Teknologi Pengolahan Sari Buah (Jus) Salak

Teknologi Pengolahan Sari Buah (Jus) Salak

Senin , 04 Maret   2013 20:00

Buah salak (Salaca edulis Reinw.) merupakan salah satu buah unggulan Kabupaten Serang yang  telah memberikan sumbangan terhadap pendapatan keluarga petani. Daerah penghasil Salak di Kabupaten Serang yaitu Kecamatan Gunung Sari dan Waringin Kurung. Buah Salak Serang mempunyai rasa yang khas terutama menonjol dalam rasa Sepet. Rasa Sepet ini menjadikan orang kurang berminat untuk menikmatinya sehingga harga jualnya sangat rendah hanya mencapai Rp. 1000/kg. Sangat kerendah bila dibandingkan harga jual Salak Pondoh segar yang dapat mencapai Rp. 8000/kg. Permasalahan lain yang sering dihadapi petani dalam usahatani salak adalah jatuhnya harga jual salak ketika musim panen hingga mencapai Rp 700/kg. Hal ini semakin merugikan petani salak. Penyebab utamanya adalah produksi meningkat sedangkan permintaan tetap serta belum terbangunnya industri pengolahan di kawasan sentra produksi salak. Sistem penjualan buah salak segar ke pasar semestinya perlu dikurangi dengan melakukan diversifikasi pengolahan. Salah satu bentuk olahan salak  yang cukup sederhana dan memiliki potensi pasar yang cukup baik adalah sari buah. Pengolahan buah menjadi sari buah telah banyak dilakukan terutama untuk buah jeruk, mangga, sirsak, nenas dan lain-lain, hal ini karena pengolahan sari buah relatif mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan yang mahal sehingga bisa dilakukan pada skala rumah tangga oleh kelompok tani. Berdasarkan hel tersebut, BPTP Banten melalui kegiatan FEATI dan pendampingan teknologi pada Gapoktan PUAP mengintroduksikan teknologi pengolahan Sari Buah (Jus) Salak kepada FMA Curug Makmur, Desa Curug Sulanjana, kecamatan Gunung Sari, Kabupaten Serang. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi, diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Buah sebagai bahan baku pembuatan sari buah harus memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian dipress. Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan, ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan, kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan, pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen Analisis usaha secara sederhana menunjukkan petani akan memperoleh keuntungan sebesar Rp 40.000 jika mengolah 10 kg buah salak menjadi sari buah/jus. Sedangkan petani hanya akan memperoleh Rp 10.000 jika hanya menjual 10 kg salak segar. Pengolahan salak menjadi sari buah mempunyai prosespek sangat besar untuk meningkatkan pendapatan petani buah salak. Saat ini penyempurnaan produk dan pembentukan jaringan pemasaran sedang dilakukan melalui sinkronisasi kegiatan BPTP Banten, BPKP Kab. Serang dan pengusaha lokal.